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红烧鳝鱼怎么做,需要焯水多久呢?红烧鳝鱼的做法

发布时间:2022-05-01 10:29:03 部份内容来源: 网络 阅读量:154

红烧鳝鱼的做法

  红烧鳝鱼是一道非常经典的家常菜,这道菜要将鳝鱼宰杀后改刀成鳝鱼段,再通过红烧的方式来制作,同时这里面融入了川渝一带独有的烧鱼的技法,使成菜具有色泽红亮,香味浓郁,营养丰富等特点。

  红烧鳝鱼怎么做,需要焯水多久?

  拆解开您提出的问题,实际上是包含了两个烹调技法,一个是红烧,一个是焯水,针对这两个问题我先来简单分析一下:

一,红烧这种烹调技法在不同的地域在实际操作中都有差距,比如上海本帮菜的红烧讲究浓油赤酱,而川菜中的红烧则要求色泽红亮,所以在不同的地域以及自己的口味习惯都会导致红烧的方法有所不同,今天我会主要分享一道川式红烧鳝鱼的制作方法。

二,红烧鳝鱼需要焯水多久?其实制作这道菜是不需要焯水的,在我们厨师行业有一句口诀,叫做“逢烧必炸”,意思就是,制作烧制类的菜肴,大多数都需要提前将原材料炸制定型,以便后期烧制成型,也更容易入味;如果制作红烧鳝鱼我们将鳝鱼焯水的话,在烧的过程中鳝鱼肉容易散掉,烧烂,而且也失去了很多香味,鳝鱼的腥味也不容易被压制。

  鳝鱼的营养价值:

  黄鳝肉嫩味鲜。营养价值很高。含有丰富的蛋白质,脂肪,钙质,磷,铁;此外还含有多种维生素,比如维生素B1、核黄素、尼克酸、维生素C等。

  我们中国人的饮食文化讲究“不时不食”,不仅仅是蔬菜讲究时令,鳝鱼同样也就最适合食用的季节,一般来讲,以小暑前后的鳝鱼最为肥美,民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

  不仅如此,鳝鱼还有有一定的药用价值。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消鳝肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效,民间用以入药,可治疗虚劳咳嗽、湿热等。

  家常红烧鳝鱼:

  在川渝一带的红烧鳝鱼,色泽红亮,咸鲜微辣,是一道非常家常的菜式,首先把鳝鱼宰杀洗净,打上一字花刀,改刀成鳝鱼段,用姜葱,料酒,盐腌制十分钟后炸制定型,再用姜葱蒜,郫县豆瓣酱,酱油等调味料烧制,这样制作的红烧鳝鱼肉质紧实,入味适口。

  制作方法看起来比较简单,不过要成就一道好的红烧鳝鱼,还需要一些细节上的准备和方法技巧,那么接下来我就从如何鳝鱼的挑选,腌制,炸制等方面来说说关键点。

1.挑选,鳝鱼有养殖和野生的,相比之下,养殖的鳝鱼个头更均匀,肥美,由于是制作红烧鳝鱼,我们不宜选用太小的鳝鱼,应该选用均匀偏中大的鳝鱼,比我们的中指稍粗即可,这样的鳝鱼大小适中,肉质细嫩的同时也更利于制作烧制类的菜式。需要注意的是一定要选择鲜活健康的鳝鱼宰杀后制作,这样才能保证这道菜的品质和口感。

2.改刀,制作红烧鳝鱼与其他鳝鱼的制作时改刀方式是不同的,一般来讲,我们通常将鳝鱼改刀成鳝鱼片或者是鳝鱼丝,比如经典的传统川菜“干煸鳝丝”,而将鳝鱼用来制作红烧鳝鱼,就要将鳝鱼宰杀后打上一字花刀再改刀成段,再经过炸制过后就更便于后期烧制成型。

3.腌制,在制作鳝鱼这类有腥味的原料,必须要经过腌制,不仅可以祛除腥味,还可以给鳝鱼增加底味,不过这里的腌制也不用太复杂,只需要一些盐,料酒,葱,姜腌制十分钟即可。

4.炸制,由于红烧鳝鱼需要一定时间的烧制,为了保证鳝鱼经过烧制后型整不烂,同时能够烧制入味,同时经过炸制过后更能激发鳝鱼本身的香味,所以需要高温炸制定型;炸制的时候油温要高一些,一般控制在六七成油温左右,炸到表皮发硬,色泽金黄即可捞出备

5.烧制,红烧鳝鱼要想入味好吃,就需要经过一定时间的烧制,一般来将,可以慢火烧制15-20分钟,由于鳝鱼经过炸制,不用担心会烧烂,反而长时间的烧制可以使汤汁和鳝鱼本身充分的融合交换,最后达到味道鲜美的平衡。

6.味型,川式红烧鳝鱼属于家常味型,主要有姜蒜米,郫县豆瓣酱,豆豉等作为调味料,也可以根据自己的口味略微的添加一些泡辣椒和泡姜,成菜后鳝鱼味香入味,滋味醇厚,咸鲜微辣的口感也非常适合老人和小孩。 以上就是制作红烧鳝鱼是需要注意的要点和一些技巧。 

  实际操作

  红烧鳝鱼是一道非常家常简单的菜式,只需要注意和掌握这些烹调技巧和方式方法,同时融入我们川渝一带的特色烹鱼方式,成菜后是很下饭很好吃的,接下来我就详细的和大家介绍红烧鳝鱼的制作方法。

  第一步:准备食材

  主料:鳝鱼一千克

  辅料:老姜10克,蒜15克,郫县豆瓣酱15克,豆豉5克,小葱15克,泡椒10克,花椒3克,芹菜50克。

  调料:盐2克,鸡精5克,白糖2克,味精3克,白糖1克,胡椒粉2克,香醋3克,料酒5克,生抽5克。

  第二步:主辅料加工

1.把鳝鱼宰杀后均匀的改上一字花刀,再改刀成5-6厘米长的鳝鱼段放在盆中备用(在宰杀的过程中注意清除干净鳝鱼的内脏,特别是苦胆不容易清理,需要注意清除下来)。

2.准备一部分葱,姜拍破放入盆中,再加入盐,料酒,腌制十分钟。

3.姜蒜切成颗粒,郫县豆瓣酱剁碎,豆豉剁碎,小葱切成节,泡椒切碎,芹菜去筋改刀成节。

  第三步:开始制作

1.起锅烧油,油温六成热,将腌制好的鳝鱼捡去葱姜,沥干水分,放入锅中炸至表皮发硬,色泽金黄捞出备用。

2.锅中重新放入猪油,菜油,调和成混合油,温油放入花椒炒香,随后放入姜葱蒜,豆瓣酱,泡椒碎,炒香炒出红油,炒香后倒入开水。

3.水烧开后熬两分钟,熬出香味,随后放入炸好的鳝鱼段,调入生抽,胡椒粉,白糖,再调小火慢煮15-20分钟,在出锅之前调入鸡精,味精,再放入芹菜,葱段,起锅装盘即可。

红烧鳝鱼怎么做,需要焯水多久呢?红烧鳝鱼的做法

怎样做黄鳝

  黄鳝,又被叫做鳝鱼、蛇鱼、血鳝等等,是一种淡水鱼类,外形似蛇,通体无鳞,具有较高的食用价值。它肉质鲜美滑嫩,营养丰富,在我国一般会被放养在池塘或者水稻田里。因为身体表面一直覆盖着一层粘液,一般人徒手很难抓住,常常抓住了也会滑走,只有经验丰富的人或者借助工具才能抓住。
  对于黄鳝,你可能第一印象就是寄生虫多,甚至觉得黄鳝浑身上下都是寄生虫,简直是寄生虫的温床。其实野生黄鳝体内确实会有较多的寄生虫,但是一般市场上买的都是人工养殖的黄鳝,只要在养殖过程确保卫生安全,黄鳝基本上不会染上什么寄生虫。所以只要能确定黄鳝的来源,基本上就可以放心食用了,接下来小编为大家反想一下黄鳝的做法,一起来看看吧。
  【食材】黄鳝、大蒜、洋葱、甜椒、小葱、生姜、豆瓣酱、干辣椒、蚝油、料酒、生抽、胡椒粉、白砂糖、老抽、水淀粉
【做法】
1、首先将黄鳝杀好,去掉内脏,清洗干净后用刀砍成段,放一边备用。把生姜、甜椒、小葱、洋葱清洗干净,生姜切片,甜椒去籽切片,小葱葱白切段,葱叶切成葱花,洋葱切片备用。大蒜剥好后切粒,干辣椒切段备用。
  2、开火起锅,往锅里加入足够清水,将黄鳝冷水下锅,大火焯两分钟,焯煮的时候用勺子拨动黄鳝,使之受热均匀。焯好后将黄鳝捞出过冷水冷却一下,接着滤干水分备用。
  3、继续开火起锅,往锅里倒入适量食用油(油量没过黄鳝),将油加热至6成热后,把黄鳝下入锅中煎炸,将黄鳝快速滑油20秒捞出过滤油分备用。接着继续热油,将油烧至8成热后把大蒜下入锅中大火爆香,炒香后将大蒜捞出过滤油分,和黄鳝放一起备用。
  4、将锅内多余食用油倒出,留下适量的油(够炒菜就行)烧热,油热后将生姜、葱白和干辣椒倒入锅中大火爆香,接着加入两勺(指汤匙,用量按个人口味调整)豆瓣酱,再加入一勺蚝油翻炒均匀炒出红油。
  5、接着下入洋葱、甜椒,大火快速翻炒均匀,然后加入适量清水,再加入两勺料酒去腥,加入适量生抽调味、撒上少许胡椒粉和白砂糖。接着将黄鳝倒入锅中,滴上几滴老抽调色,翻炒均匀后调成中火煨5分钟左右。最后淋入适量水淀粉勾芡,翻炒均匀后就可以出锅开吃了。
  【文末小贴士】
1、黄鳝最好是买那种确定来源,可以保证卫生的,这样的黄鳝才不会有寄生虫。黄鳝焯水一定要冷水下锅,并且不要焯太久,一般焯1~2分钟就可以了。
  2、黄鳝焯完后,一定要用热油快速煎炸一遍,热油的高温可以杀死寄生虫,虽说可以保证卫生,但是谁也不敢赌,炸一遍吃得也比较放心。而且经过高温油炸的黄鳝口感也更好。
  这道红烧黄鳝鲜美入味,肉质滑嫩特别爽口,而且经过高温油炸,吃着也比较放心。这道菜最重要的两点就是冷水下锅焯和高温油炸,记好这两步,其他的配菜调料随自己口味就好,这样做出来的黄鳝不好吃才怪,

红烧鳝鱼怎么做,需要焯水多久呢?红烧鳝鱼的做法

怎样烧黄鳝

  黄鳝身上有粘液,非常光滑,所以不好杀,你可以先把他身上的粘液给去掉.
  办法是,弄点热水,大概在45-55°左右,然后吧黄鳝放进去,让在里面游,你还不停的用手给他洗,过一分儿什么粘液也没了,这个时候还不会死,不过可以任你宰杀了。
  黄鳝在盛夏季节也普遍受到欢迎,但洗黄鳝时,注意不要洗掉它身上的粘液.因为粘液上粘蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含大量人体所需的氨基酸,维生素A1,B1,A2和钙,吃黄鳝时最好能和藕一起吃.因为藕含大量食物纤维,是碱性食品,而鳝则是酸性食品,两者合着吃,滋养身体,功效高.如果炒鳝片鳝丝,要用热油炒出异味;配以青菜,还可以调味鲜香,解腥的作用.
  红烧鳝鱼的做法:
主料:鳝鱼300克
辅料:玉兰片、胡萝卜、油菜
调料:酱油、醋、白砂糖、花椒、黄酒、味精、大葱、姜、大蒜、淀粉、猪油(炼制)各适量。
  做法:
1、 将鳝鱼剁成长一寸五分的段,玉兰片、胡萝卜都切成长八分,宽四分,厚五厘米的片,油菜宽者切开,切成八分长的段。葱姜蒜切成末;花椒加水调成花椒水;淀粉加水调成芡汁备用。
  2、 勺内放入油,烧至八成热时,放入鳝鱼段炸成火红色,倒入漏勺内。
  3、勺内放入底油,用葱姜蒜炝锅,添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段,待汤烧开后,用慢火煨熟,将鱼段取出放入盘内,将油菜放入勺内,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在鱼段上即成。
  特点:此菜颜色褐红,段均整齐,肉嫩汁浓,味道咸鲜。
  小知识: 鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。

红烧鳝鱼的做法,红烧鳝鱼面怎么做好吃

  红烧鳝鱼的做法:
1.先将鳝鱼 蒜姜葱 白酒老抽 香醋糖胡椒粉油都准备好待用
2.然后将鳝鱼去掉内脏之后放入温水中,将表面的粘液彻底洗干净,不需要去骨
3.直接切成均匀的小段,然后将葱洗干净后切成段,姜蒜也洗干净,再切成片状
4.然后将锅大火烧热之后倒入油,烧热后放入葱姜蒜,翻炒出香味
5.然后倒入鳝鱼,倒入白酒和老抽,倒入香醋,放入白糖翻炒
6.翻炒片刻后倒入可以淹没鳝鱼的开水,然后盖好锅盖
7.小火慢慢炖煮半小时,案后大火收汁至粘稠后撒些白胡椒粉
8.最后撒些葱花就可以盛出了。

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